La viande vieillie

Le vieillissement de la viande est une technique qui fût d’abord utilisée par les chasseurs pour conserver les gibiers qu'ils venaient d'abattre. Cette pratique s’est par la suite perdue jusqu'à ce que les Américains la redécouvrent et la popularisent au milieu du 20e siècle.

Ce processus minutieux, qui peut également être appelé « maturation », permet d’attendrir la viande et d’amplifier son goût. Ainsi, plus le temps passe, plus elle devient tendre et savoureuse. 

Contrairement à certaines croyances, les viandes consommées rapidement après l'abattage sont plus coriaces et moins goûteuses. Généralement, les coupes que vous trouvez en épicerie sont âgées entre 7 et 12 jours tandis que cette période oscille entre 14 et 28 jours en boucherie.

Il existe deux méthodes de vieillissement, soit à sec ou sous-vide. Plusieurs boucheries font maturer leur viande sous-vide, une technique rentable, mais qui procure un goût moins intéressant selon nous et c’est pourquoi nous optons plutôt pour le processus à sec.

Le vieillissement à sec consiste à entreposer les pièces de viande à l’air libre dans un environnement frais, au-dessus du point de congélation et en dessous de 5 °C, avec un taux d’humidité maîtrisé ainsi qu’une ventilation contrôlée. Ce procédé permet à l’eau contenu dans la viande de s’évaporer, ce qui engendre une perte de masse pouvant aller jusqu’à 30% de son poids initial, mais une concentration des saveurs.

De plus, le vieillissement de la viande permet la prolifération de certains enzymes qui contribuent à éliminer progressivement les tissus musculaires conjonctifs, ce qui favorise l’attendrissement. Plus on la fait vieillir, plus ces fibres disparaissent afin d’atteindre une tendreté optimale.

SAVIEZ-VOUS QUE... 
La maturation ne s’applique pas à toutes les viandes : son but étant d’attendrir la chair, elle est majoritairement pratiquée sur le bœuf, l’agneau ou le canard.