La réaction de Maillard

Avez-vous remarqué que plusieurs de nos recettes débutent en mentionnant de saisir et faire colorer la viande dans une poêle à feu vif? 

Cette coloration, appelée réaction de Maillard, se produit lorsque les protéines interagissent avec les sucres réducteurs de la viande au moment de la cuisson pour former de nouvelles molécules aux arômes grillés. Cette réaction permet de conférer plus de saveurs et une texture plus tendre.

COMMENT S’ASSURER DE BIEN RÉUSSIR LA RÉACTION DE MAILLARD ?

La réaction de Maillard n’est pas difficile à atteindre, mais quelques embuches facilement évitables pourraient entraver la mission. Voici donc les trois principaux points à considérer pour réussir ladite réaction à tout coup :

LA CHALEUR

Il est primordial de faire chauffer votre poêle à feu vif suffisamment longtemps avant d’y ajouter votre viande. La réaction de Maillard peut se produire à basse température, mais pour qu'elle soit optimale, il faut être en haut de la température d'ébullition (100 °C). Une fois qu'elle est enclanchée, vous pouvez alors réduire légèrement le feu pour éviter de brûler la protéine, ce qui lui donnerait un goût amer. Cet état, appelé pyrolyse, survient à partir de 180°C, soit quand la réaction de Maillard s’arrête.

LA PATIENCE

Il faut laisser du temps à la réaction de Maillard afin qu’elle se produise. Vous devez donc résister à la tentation de constamment remuer la viande pendant qu’elle cuit. Sinon, ses cellules se déchireront davantage et relâcheront plus de jus. La viande baignera alors dans de l’eau et se mettra à bouillir. 

Il est toutefois possible de vérifier la cuisson de temps à autre, mais gardez en mémoire que l’aliment doit colorer : la viande résultante sera bien dorée et dégagera un délicieux arôme grillé.  

LA QUANTITÉ 

Si la poêle est surchargée de viande, des morceaux seront alors superposés et la température nécessaire pour déclencher la réaction de Maillard ne sera pas atteinte. La viande relâchera son jus et il s’accumulera comme il n’y a pas assez d’espace pour entrer adéquatement en contact avec la surface chaude et ainsi permettre une évaporation rapide.

Si vous n’avez pas de poêle suffisamment grande, il suffit de faire la cuisson en deux temps: cela sera un peu plus long, mais définitivement mieux qu'une viande bouillie.

EN COMPLÉMENT

Il est bon de savoir qu’une marinade à base de jus de citron ou de vin rendra très difficile la réaction de Maillard.  En effet, il est mieux de favoriser une marinade avec un pH élevé (alcalin) qui offre des conditions plus favorables.

Si vous suivez bien tous ces conseils, une fois la viande retirée de la poêle, vous pourrez en prime déglacer cette dernière avec du vin ou du bouillon pour former une délicieuse sauce pleine de saveurs.