Carpaccio de betteraves jaunes
INGRÉDIENTS
- 2 betteraves jaunes de taille moyenne
- Sel au goût (pour la cuisson des betteraves)
- 50 gr de noix de pin (ou noisettes ou graines de citrouilles)
- 2 pincées de fleur de sel et piment gorria(ou poivre du moulin)
- 20 gr de parmesan
- 50 ml de vinaigre de xérès (ou de cidre de pomme)
- 2 pincées d’estragon frais (ou ciboulette ou roquette)
- 75 ml d’huile de noisette (ou huile de noix ou huile d’olive de bonne qualité)
- Quelques micro-pousses (facultatif)
INSTRUCTIONS
BETTERAVES JAUNES
- Porter à ébullition un chaudron d’eau froide salée et y mettre les betteraves jaunes (avec la peau). Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles n’aient pas de résistance lorsque piquées au couteau, soit environ 30 minutes.
- Les refroidir à l’eau froide, puis égoutter.
- Peler les betteraves à la main puis couper les extrémités avant de les trancher à la mandoline en tranches très fines (0,5 cm ou moins).
- Étaler les tranches sur une belle assiette en les superposant délicatement puis réserver.
ASSEMBLAGE
- Dans une poêle à feu moyen, rôtir (sans huile) quelques noix de pin puis réserver.
- Ciseler finement quelques feuilles d’estragon frais.
- Verser un filet de vinaigre de xérès sur les betteraves. Les saupoudrer légèrement de fleur de sel et piment gorria (ou poivre au moulin), ajouter quelques copeaux de parmesan râpé à l’économe et parsemer de noix de pin rôties.
- Ajouter les herbes ciselées en pluie et faire couler un filet d’huile de noisette.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 min.
- Au moment de servir, ajouter quelques micro-pousses pour la décoration et déguster avec un bon pain aux noix.