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Carpaccio de betteraves jaunes

Carpaccio de betteraves jaunes

INGRÉDIENTS

  • 2 betteraves jaunes de taille moyenne
  • Sel au goût (pour la cuisson des betteraves)
  • 50 gr de noix de pin (ou noisettes ou graines de citrouilles) 
  • 2 pincées de fleur de sel au piment Gorria (ou poivre du moulin)
  • 20 gr de parmesan
  • 50 ml de vinaigre de xérès (ou de cidre de pomme)
  • 2 pincées d’estragon frais (ou ciboulette ou roquette)
  • 75 ml d’huile de noisette (ou huile de noix ou huile d’olive de bonne qualité) 
  • Quelques micro-pousses (facultatif)

INSTRUCTIONS

BETTERAVES JAUNES

  1. Porter à ébullition un chaudron d’eau froide salée et y mettre les betteraves jaunes (avec la peau). Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles n’aient pas de résistance lorsque piquées au couteau, soit environ 30 minutes.
  2. Les refroidir à l’eau froide, puis égoutter.
  3. Peler les betteraves à la main puis couper les extrémités avant de les trancher à la mandoline en tranches très fines (0,5 cm ou moins).
  4. Étaler les tranches sur une belle assiette en les superposant délicatement puis réserver.

ASSEMBLAGE

  1. Dans une poêle à feu moyen, rôtir (sans huile) quelques noix de pin puis réserver.
  2. Ciseler finement quelques feuilles d’estragon frais.
  3. Verser un filet de vinaigre de xérès sur les betteraves. Les saupoudrer légèrement de fleur de sel au piment Gorria (ou poivre au moulin), ajouter quelques copeaux de parmesan râpé à l’économe et parsemer de noix de pin rôties.
  4. Ajouter les herbes ciselées en pluie et faire couler un filet d’huile de noisette.
  5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 min.
  6. Au moment de servir, ajouter quelques micro-pousses pour la décoration et déguster avec un bon pain aux noix.