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Mousse de foie gras & miel d'Anicet

Mousse de foie gras & miel d'Anicet

INGRÉDIENTS

  • 200 g de foie gras entier
  • 125 ml de crème
  • 4 g de sel
  • 3 g de sucre
  • Un soupçon de poivre
  • 100 ml de cidre

  • 100 ml de miel, préférablement de la miellerie Miels d’Anicet
  • 100 ml d’eau
  • 20 ml de vinaigre de cidre
  • 2 g de gélatine
  • 4 ramequins pouvant contenir environ 150 ml chacun

INSTRUCTIONS

  1. Laisser tempérer le foie gras de 1h à 1h30 afin qu’il devienne tendre et facile à manipuler.
  2. Séparer les deux lobes. À l’aide d’un couteau à beurre ou d’une petite spatule, ouvrir délicatement le foie gras en portefeuille afin d’aller délicatement retirer les veines qui s’y retrouvent. 
  3. Une fois le foie gras bien nettoyé, le couper en gros morceaux.
  4. Dans une casserole, verser le vinaigre de cidre et le faire réduire de moitié.
  5. Ajuster à intensité moyenne et ajouter le sel, le sucre, le poivre et la crème. Porter le tout à 60°C. 
  6. Retirer du feu et ajouter les morceaux de foie gras en remuant constamment la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  7. À l'aide d'un mélangeur à main, mélanger quelques secondes à basse vitesse pour s'assurer que la préparation soit bien lisse.
  8. Déposer le mélange dans les verrines et mettre au réfrigérateur environ 2h ou jusqu’à ce que la mousse soit bien figée.
  9. Faire gonfler la gélatine quelques minutes dans l’eau froide.
  10. Dans une casserole, mélanger le vinaigre de cidre, le miel et l’eau puis porter à frémissement.
  11. Ajouter la gélatine et verser le tout sur les mousses de foie gras, une fois qu’elles sont bien refroidies.
  12. Remettre les ramequins au réfrigérateur pour au minimum 1h afin de bien faire figer la gelée de miel.
  13. Servir sur des craquelins ou un bon pain grillé et savourer!