Dry rub or marinade?
Si vous cherchez à rehausser la saveur de votre viande à griller sur le barbecue, les marinades sèches (familièrement appelées dry rubs) ainsi que les marinades sont tout indiquées. Les deux étant aussi savoureuses et simples à réaliser, comment savoir laquelle préconiser? Voici un petit guide pour vous éclairer afin que vous puissiez être élu.e maître du grill cet été!
MARINADE SÈCHE (DRY RUB)
Une marinade sèche est un mélange de fines herbes séchées, épices et aromates qui est utilisé pour frotter généreusement la viande avant de la griller afin de former une sorte de croute qui lui apportera beaucoup de saveurs. Les combinaisons possibles d’ingrédients sont sans limite, il suffit de laisser aller votre imagination en fonction de vos préférences.
Ces mélanges faciles à réaliser à la maison permettent de rehausser le goût de la viande en quelques minutes seulement. Pour cette raison, elle peut aller sur le grill peu de temps après avoir été généreusement enrobée du dry rub. Cependant, le laisser s’imprégner dans la chair pendant 30 à 60 minutes en amplifiera la saveur.
Bien qu’une marinade sèche peut être utilisée sur presque tous les types de viande, elle donne des résultats plus intéressants sur les coupes qui sont naturellement juteuses et qui n’ont pas besoin d’être attendries.
MARINADE LIQUIDE
Il s'agit pratiquement de l’équivalent liquide du dry rub : faire reposer la viande dans une marinade liquide pendant un certain temps avant de la griller permet de l’aromatiser, mais cela aide aussi à l’attendrir. Alors si vous avez une pièce qui est plutôt fibreuse, nous conseillons de favoriser cette option.
Pour réussir une marinade, il faut combiner trois éléments indispensables:
- UN LIQUIDE ACIDE
L’élément attendrissant d’une marinade est son ingrédient acide. Par exemple, utilisez du jus de citron, du vinaigre balsamique, de pommes, de vin, etc., de la moutarde ou encore du yogourt nature. - UN CORPS GRAS
L’ajout de cet élément à une marinade facilite le transfert des saveurs à la viande, car plusieurs molécules aromatiques sont solubles dans un corps gras. Par exemple, ajoutez-y de l’huile d'olive, végétale, de noix, de sésame, etc., du lait de coco ou du beurre. - DES ÉLÉMENTS AROMATIQUES
Intégrez des fines herbes fraîches, de l’ail, de la sauce soya, du gingembre frais, du miel, du sirop d’érable et bien plus encore. Pour maximiser le goût, il est préférable d’écraser ou de hacher finement les ingrédients solides.
Au niveau de la durée, il suffit de mariner dans un contenant hermétique au réfrigérateur assez longtemps pour donner du goût :du côté de la viande rouge (boeuf, agneau, gibier, etc.), il est recommandé de les laisser de 3 à 24 heures tandis que pour les chairs tendres (poulet, porc, veau, etc.), cela varie de 2 à 8 heures.
Pour cette deuxième catégorie, si la marinade utilisée est surtout composée d’huile et d’aromates, il n’y a pas de problème à laisser plus longtemps. Attention toutefois s’il s’agit d’une marinade à l’acidité très présente : la forte dose d’acide pourrait donner un goût aigre à la viande en plus de la rendre plus ferme.